Nel mercato del senza glutine, il concetto di “inclusività” non si limita all’offrire un’alternativa al cliente. Molto più sfidante è ampliare questa visione verso la creazione di esperienze, l’ampliamento del proprio pubblico e la capacità di rispondere a esigenze sempre più diffuse con competenza e qualità. È questa la visione che guida il lavoro di Marco Scaglione, consulente e docente specializzato nel food free from, da anni impegnato al fianco di aziende, ristoratori e start up nello sviluppo di prodotti, menu e percorsi formativi dedicati.
Di origini palermitane e residente vicino Firenze, Scaglione porta avanti da oltre vent’anni un’attività che unisce tecnica, formazione e cultura dell’accoglienza alimentare, collaborando con realtà italiane ed estere del settore Ho.Re.Ca. e dell’industria food. «Serietà, professionalità e impegno sono ingredienti principali in quel che faccio, cercando prima di tutto di concretizzare gli obiettivi che ogni cliente desidera raggiungere», spiega Marco Scaglione ai microfoni di Gluten Free Insights. «Per me è essenziale rimanere aggiornato sul tema food, sulle novità del settore e sulle normative. Inoltre mi piacciono le sfide e cercare di realizzare i desideri di ogni cliente è uno stimolo che mi porta ad amare quello che faccio».
Qual è la vostra offerta formativa per gli operatori del settore?
«Sono diplomato presso l’istituto alberghiero e ho la formazione come docente di cucina specializzato nel senza glutine. Principalmente fornisco consulenza per la formulazione di ricette destinate al settore industriale. Inoltre studio menu personalizzati, mix e miscele per piatti pronti, soluzioni per la conservazione ambient, ATM e congelato, ma anche per la produzione di alimenti free from (gluten free, senza lattosio, a basso contenuto di nichel), vegan e bio».
Lavorate anche con il mercato Ho.Re.Ca.?
«Sì. Collaboro anche con il settore Ho.Re.Ca. al fine di studiare procedure, menu specifici e fornire formazione agli addetti del settore. Dal 2007 infine svolgo in modo continuativo l’attività di docenza per corsi di cucina senza glutine attestabili con certificazione e corsi di cucina convenzionale. Le sfumature delle esigenze sono talmente varie che partono da una start up con la creazione di un business plan, fino ad arrivare al cliente che ha il prodotto finito e vuole solo renderlo mutuabile o ottimizzarne la distribuzione».
Nello specifico quali sono i vostri interlocutori?
«Lavoro con chi ha un progetto legato al food free from. Quindi collaboro con ristoratori e industria ma anche con negozianti di punti vendita specializzati che si occupano dell’organizzazione degli eventi e mi ospitano per organizzare i laboratori “mani in pasta”. Questa peraltro è un’ottima strategia per un negoziante per ampliare la propria offerta e intercettare nuova clientela. Una volta presi i primi contatti, impostiamo la collaborazione sulla base delle reali esigenze del consumatore finale, partendo da ciò che raccolgo come testimonianza. Da qui mi confronto con il professionista e su ciò che vorrebbe offrire, migliorando la produzione, la lavorazione delle materie prime e l’operatività nella sua azienda».
Come intercettate la vostra platea?
«I social ci permettono di mostrare di cosa ci occupiamo e cosa proponiamo. Però esiste anche il portale di ricerca web e un passaparola tra professionisti. Avendo uno storico di 27 anni di esperienza sul campo, il mio nome come professionista in Italia e all’estero risulta conosciuto. Inoltre concorsi, pubblicazioni, editoria e collaborazioni mi hanno consentito di portare avanti due società di consulenza, ampliando il campo di conoscenze e servizi».
Parlando dei corsi di cucina, cosa vi viene chiesto maggiormente?
«I corsi di cucina sono veri e propri laboratori mani in pasta in cui si lavorano le farine senza glutine e spiego, con piccole nozioni di chimica alimentare, come si può imparare a gestire impasti, lievitazioni e cotture. In questo caso parliamo di corsi verso un pubblico amatoriale, composto soprattutto da neo diagnosticati o da chi ha necessità di seguire uno stile di vita privo di glutine. Ciò che trasmettiamo è la consapevolezza che tutto è possibile usando le giuste accortezze. Si può scegliere di mangiare con gusto anche senza glutine».
Quali sono i temi degli incontri?
«I blocchi tematici più grandi riguardano le preparazioni come pasta, pane, pizza e dolci. Ogni evento prevede la spiegazione degli ingredienti e il loro ruolo nell’impasto. Dopodiché si mettono le mani in pasta per prendere consapevolezza di consistenze e lavorazione. Tutti gli eventi si concludono con la cottura delle preparazioni e la degustazione per verificare che seguendo procedure affinate si possono avere dei risultati stupefacenti. Come accennato, gli eventi sono tutti personalizzati sulla base delle esigenze di chi li commissiona, oppure adattati alla tradizione del territorio».
Accanto a questi corsi per il cliente finale, offrite anche servizi agli operatori. Quali?
«Abbiamo diversi servizi per gli operatori del settore. Ad esempio supportiamo le aziende produttrici di alimenti a realizzare, formulare e stabilizzare prodotti freschi senza glutine freschi e a lunga conservazione. Ci rivolgiamo anche a hotel, ristoranti, catering e pizzerie affiancando lo staff nella formulazione di ricette e menu specifici per celiaci ma anche per intolleranti, vegetariani e vegani. Lo scopo è sempre quello di definire menu e ricette in grado di conciliare il proprio progetto imprenditoriale con la buona cucina e le nuove esigenze alimentari».
Con quanti operatori avete collaborato quest’anno?
«Risulta complesso fare un conteggio preciso perché solo con i corsi annui raggiungiamo città italiane ed estere per circa 1.700 persone, con circa 90 corsi in 60 punti vendita o ristoranti differenti. A questo si aggiungono le consulenze industriali, oppure start up come IAD o laboratori e vari enti ed associazioni che vogliono promuovere la cultura di un’alimentazione per tutti».
A proposito di start up, sappiamo che avete un’offerta di servizi anche per loro.
>«Sì, supportiamo chi ha progetti legati al settore del food a metterli a terra e ad avviare start up vincenti e rispettose di normative e processi. In particolare offriamo un servizio di redazione di business plan che comprenda sia la gestione aziendale sia la comunicazione esterna, al fine di pubblicizzare e far conoscere l’attività. Tutto infatti parte da un’idea, ma per renderla vincente è indispensabile un’analisi approfondita, la scelta dei punti sui quali far presa per attrarre e conquistare il cliente, nonché la gestione interna finalizzata al conseguimento di specifici obiettivi».
Quali altri servizi offrite alle start up?
«Proponiamo uno studio fattibilità e condivisione degli obiettivi facendo anche ricerca e sviluppo per quanto concerne le tecniche di lavorazione, i prodotti ed i macchinari. Diamo poi suggerimenti in merito a innovazione ed indirizzo strategico per una maggior efficacia produttiva e un supporto di orientamento nella scelta delle materie prime oltre che nella redazione delle schede tecniche e delle etichette dei prodotti. Infine aiutiamo nell’ottimizzazione delle risorse, condividiamo nozioni teoriche e dimostrazioni pratiche inerenti tecniche produttive e proponiamo incontri di formazione specifica delle figure coinvolte. Negli anni siamo stati contattati da persone di ogni genere, anche professionisti attivi in settori distanti dalla ristorazione. Ricordo ad esempio di aver seguito farmacisti, idraulici, medici, insegnanti e avvocati che hanno virato la loro nuova vita su un’attività di ristorazione. La passione guida il successo e i sogni, non c’è davvero limite».
A proposito del mercato senza glutine, quali sono le principali criticità che riscontrare?
«Partiamo dal concetto che il cliente finale chiede per lo più sicurezza, chiede di poter ordinare in serenità senza il timore di contaminazioni o di cattiva gestione degli alimenti. Da parte degli operatori però spesso c’è scarsa conoscenza di questa esigenza e le proposte senza glutine non sempre garantiscono la non contaminazione. Questo preclude la convivialità di chi deve scegliere dove consumare pasti fuori casa in serenità».
Quindi lavorate per far sì che si colmi questo gap di conoscenza e competenza?
«Esatto, in modo che il ristoratore riesca a soddisfare un’esigenza che è sempre meno sporadica. Aggiungo che l’offerta ristorativa si divide molto tra nord e sud Italia. Ci sarebbe tanto da lavorare per poter portare pasticcerie, pastifici, pizzerie e ristoranti in una direzione di inclusività. Creare un luogo che accolga le diverse esigenze è essenziale anche a livello umano e psicologico. Ed è un punto di vista che ho esposto anche in occasione di un incontro in Senato».
Cosa servirebbe secondo voi per porre rimedio a queste mancanze?
«Personalmente, in qualità di professionista attivo nel settore, propongo consulenze per le valutazioni di fattibilità nel modificare menù e i laboratori. A livello normativo e giuridico, ci vorrebbe una gestione più capillare per un’offerta dedicata. Vediamo luoghi come stazioni, aeroporti, uffici e mense. Luoghi in cui si rende indispensabile oggi una proposta di menù o alimento fresco. Non possiamo pensare solo di offrire snack secchi o piatti pronti confezionati».
Guardando invece agli aspetti positivi, quali sono le opportunità del mercato gluten free?
«I lati positivi sono tantissimi a livello umano e di inclusività. Chi ha esigenze alimentari specifiche non può vivere questa condizione come un limite o un problema. Il ristoratore o l’imprenditore, quindi, dovrebbero vedere questa situazione come un’opportunità di incrementare clientela per chi ha diagnosi di celiachia e per chi ha scelto di eliminare glutine dalla propria dieta».
Che messaggio possiamo dare agli operatori del mercato a cui vi rivolgete?
«Tutto si riassume in una parola: inclusività. È importante non aver timore di stravolgere il gusto dei propri piatti. Un alimento senza glutine realizzato ad arte non è riconoscibile ad un palato abituato alla cucina tradizionale. Sfido chiunque dica il contrario».
