Diverse aziende hanno mostrato interesse a realizzare su scala industriale il prototipo di pane di grano con contenuto di glutine nativo al di sotto dei 20 ppm (parti per milione) realizzato dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) di Avellino. Lo conferma ai microfoni di Gluten Free Insights il dottor Mauro Rossi, ricercatore del CNR Institute of Food Sciences.
In particolare questo prototipo di pane è stato realizzato ad Avellino su un impianto pilota. Considerando il valore di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione, può essere classificato come “gluten free” secondo la normativa internazionale vigente.
La tecnologia alla base della scoperta
Alla base del risultato, descritto sulla rivista Food Frontiers, c’è una tecnologia enzimatica sviluppata in anni di studi presso il laboratorio guidato dal ricercatore del Cnr-Isa Mauro Rossi, oggi brevettata a livello internazionale. Questa tecnologia, validata sia sotto l’aspetto tecnologico sia immunologico, prevede un trattamento della farina di grano con un enzima di grado alimentare la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero differenziale del glutine detossificato.
Quest’ultimo, reintegrandolo con amido di frumento, ricostituisce una farina di grano gluten free con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina. Un altro aspetto di interesse del prototipo alimentare è emerso dagli studi effettuati in collaborazione con il gruppo del professor Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza, che hanno evidenziato la sua superiorità sotto il profilo nutrizionale rispetto ai tradizionali alimenti gluten free.
«Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine», spiega il ricercatore. «I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti».
I commenti del CNR Institute of Food Sciences
Alla notizia del prototipo di pane realizzato da CNR di Avellino sono seguiti vari commenti. Per questo la redazione di Gluten Free Insights ha posto alcune domande di chiarimento al dottor Mauro Rossi, ricercatore del CNR Institute of Food Sciences.
Perchè questa scoperta è rilevante, che ricadute avrà sul mercato?
«Si tratta del primo prototipo ottenuto dal grano di frumento contenete glutine modificato che ha un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 ppm che secondo normativa vigente consente di dichiarare il prodotto gluten free. Questo è il valore che abbiamo rilevato con significatività statistica, cioè con riproducibilità, nel prodotto finito e pubblicato nel lavoro di riferimento. Inoltre il prodotto ottenuto contiene glutine transamidato non glutine nativo, ma il gusto resta quello del grano».
Quando è prevista la diffusione su larga scala di questa lavorazione?
«Il lavoro dei ricercatori è ormai completato e a breve verranno pubblicati anche i dati di un recente studio clinico a supporto di quelli tecnologici già disponibili. Diverse aziende hanno mostrato interesse a realizzare su scala industriale il prototipo, l’auspicio è che nei prossimi mesi si possa innescare il passaggio alla distribuzione. L’interesse finora ricevuto è da parte di aziende del settore dei prodotti da forno gluten free».
L’interesse dunque proviene da grandi operatori del senza glutine? Il prodotto non sarà a disposizione dei clienti finali ad esempio per panificare in casa?
«La ricerca che ha portato al risultato innovativo è stata finanziata con fondi pubblici e senza il coinvolgimento di aziende, pertanto non è possibile sapere con precisione quali soggetti saranno interessati al prodotto. Ma personalmente ipotizzo che qualsiasi azienda potenzialmente possa rendere disponibile questa tipologia di farina per chiunque, anche per il cliente finale».
Quali sono i passi futuri che seguiranno questa scoperta?
«I prossimi step sono rivolti all’applicazione del trovato tecnologico su scala industriale. Definiti i risultati senza ingerenze aziendali, ora auspichiamo per le persone intolleranti che qualche piccola o grande azienda che sia voglia applicare su scala industriale il processo nei prossimi mesi e quindi provare ad andare sul mercato. Siamo ovviamente disponibili a contatti diretti da parte di chi fosse interessato».
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Mentre per eventuali commenti e considerazioni è possibile contattare il dottor Mauro Rossi a questa mail mrossi@isa.cnr.it
