Negli ultimi anni, i laboratori artigianali dedicati al gluten free si sono sviluppati ampiamente lungo tutta la penisola nazionale. Questi laboratori si rivolgono quasi sempre al cliente finale. Tuttavia ristoratori, bar e hotel cercano sempre più spesso un senza glutine artigianale da proporre in menu. Per rispondere a questa esigenza, nasce Vade Retro Glutine, laboratorio operativo nella provincia di Monza e Brianza che in poco tempo ha avuto così tanto riscontro da necessitare di un trasferimento in uno spazio di 800 metri quadrati.
«Abbiamo alle spalle diversi anni di esperienza nel mondo della panificazione senza glutine», spiega Deborah D’Agosta, amministratore di Vade Retro Glutine. «Ci siamo però resi conto che nel settore Ho.Re.Ca. era molto difficile trovare prodotti senza glutine finiti che fossero davvero artigianali e di alta qualità». Vade Retro Glutine vuole semplificare la ricerca a quei professionisti del mondo della ristorazione che vogliono offrire ai loro clienti celiaci, intolleranti o allergici soluzioni che non siano una semplice alternativa senza glutine ma buone, curate e in grado di soddisfare anche chi il glutine lo può mangiare.
Nascita e sviluppo del laboratorio gluten free
Partiamo con una breve presentazione del vostro progetto. Quando nasce e perché?
«Vade Retro Glutine nasce dalla passione per la panificazione e dalla volontà di offrire prodotti senza glutine artigianali che fossero davvero buoni, senza compromessi. In poco tempo abbiamo assistito a una crescita inaspettata della domanda. Sempre più clienti privati, negozi specializzati, bar e ristoranti hanno iniziato a richiedere i nostri prodotti, tanto che il laboratorio originario non era più in grado di sostenere i volumi di produzione. Quella che all’inizio sembrava una scommessa si è trasformata rapidamente in un progetto molto più grande. Per questo, nel 2025, abbiamo deciso di fare un importante investimento e inaugurare un laboratorio artigianale di circa 800 metri quadrati, progettato per permetterci di crescere mantenendo la qualità, la cura e l’attenzione che da sempre contraddistinguono i nostri prodotti».
A quale esigenza risponde?
«L’idea di Vade Retro Glutine nasce innanzitutto da un’esigenza personale. Sono celiaca e ho sempre fatto fatica a trovare prodotti senza glutine che fossero davvero buoni e di qualità. Molto spesso mi sono trovata davanti ad alimenti ultraprocessati, ricchi di zuccheri e con ingredienti che non rispecchiavano ciò che avrei voluto mangiare ogni giorno. Da questa esperienza è nata la volontà di creare un’attività che fosse davvero inclusiva, capace di offrire un’alternativa artigianale e ricercata. In questo percorso è stato fondamentale il contributo del mio compagno, Giancarlo Tamburrino, chef di professione. Insieme abbiamo unito le mie esigenze come consumatrice e la sua esperienza in cucina per sviluppare prodotti freschi senza glutine che mettessero al primo posto gusto, qualità e attenzione agli ingredienti».
Il prodotto: qualità e caratteristiche
Quali sono le caratteristiche principali dei vostri prodotti?
«I nostri prodotti non sono ricchi di zuccheri né di ingredienti superflui. Prestiamo molta attenzione al loro bilanciamento, anche perché sappiamo che molte persone celiache convivono anche con altre esigenze alimentari, come il diabete. Il nostro obiettivo è dimostrare che un prodotto senza glutine può essere sano, genuino e soprattutto buono, senza dover scendere a compromessi».
Entrando nello specifico, qual è l’offerta del laboratorio?
«I nostri prodotti non contengono glutine, amido di farina di frumento deglutinato e lattosio. Inoltre il nostro pane è prodotto con pochi ingredienti, senza aggiunta di additivi e soprattutto non contiene soia. Da noi è possibile trovare mini patisserie così come torte di ogni forma e genere. Infine produciamo brioches sfogliate, paragonabili a brioches con glutine, oltre a muffin e torte morbide».
La storia del marchio
Facciamo un passo indietro: voi siete “quelli di Rismel”. Qual è la relazione con Vade Retro Glutine?
«Rismel è il marchio con cui è iniziata la nostra storia. Da anni siamo specializzati nello sviluppo di prodotti senza glutine, sia per il consumatore finale sia per i professionisti del settore. Grazie a questa esperienza abbiamo perfezionato i nostri mix e costruito una solida rete di clienti che ci ha dato fiducia e ci ha permesso di crescere. Possiamo dire che Rismel rappresenta le nostre radici e il nostro know-how tecnico, mentre Vade Retro Glutine è la naturale evoluzione di quel percorso, l’espressione concreta della nostra esperienza, trasformata in prodotti pronti da gustare».
Perché avete deciso di concentrarvi solo su Vade Retro Glutine?
«Rismel era il nostro bistrot, il luogo in cui è iniziata la nostra avventura. È stata un’esperienza fondamentale, che ci ha permesso di capire le esigenze delle persone celiache. Con la nascita e la crescita rapidissima di Vade Retro Glutine ci siamo però trovati davanti a una scelta. Gestire contemporaneamente un bistrot e un laboratorio artigianale in continua espansione richiedeva risorse, tempo e organizzazione che non ci permettevano di dare il massimo a entrambi i progetti. Abbiamo quindi deciso di chiudere Rismel e concentrare tutte le nostre energie su Vade Retro Glutine. È stata una decisione difficile dal punto di vista emotivo, ma necessaria per continuare a crescere e sviluppare un progetto che oggi ci permette di raggiungere un numero sempre maggiore di clienti, negozi, bar e ristoranti in tutta Italia».
Il target: dal consumatore finale agli operatori Ho.Re.Ca.
A proposito, a chi vi rivolgete?
«Ci rivolgiamo sia al cliente finale sia al professionista del settore. Quest’ultimo oggi rappresenta il nostro focus principale. Collaboriamo con negozi specializzati, bar, ristoranti, hotel e operatori dell’Ho.Re.Ca. che desiderano offrire ai propri clienti prodotti senza glutine artigianali e di alta qualità. Tuttavia non abbiamo smesso di pensare al consumatore finale».
Come raggiungete quest’ultimo?
«Principalmente attraverso il nostro e-commerce, che ci consente di spedire i nostri prodotti in tutta Italia. Il nostro obiettivo è far arrivare un senza glutine di qualità ovunque ce ne sia bisogno, sia attraverso i professionisti del settore sia direttamente sulle tavole dei consumatori. Un ruolo fondamentale lo hanno anche i nostri canali digitali, in particolare i social, attraverso cui raccontiamo il nostro lavoro quotidiano, la nascita dei prodotti e la filosofia che sta dietro a Vade Retro Glutine. Per noi è importante creare un rapporto diretto con le persone, vogliamo trasmettere autenticità e fiducia. Aggiungo che molti clienti finali ci scoprono grazie ai punti vendita, ai ristoranti e ai locali che scelgono di inserire i nostri prodotti nella loro offerta. La rete di professionisti con cui collaboriamo diventa quindi un importante punto di contatto tra il nostro laboratorio e chi cerca prodotti senza glutine di qualità».
In relazione invece agli operatori del settore, come li intercettate?
«Gli operatori del settore rappresentano oggi il nostro principale canale di sviluppo. Li raggiungiamo attraverso una rete commerciale diretta, il passaparola e grazie alla visibilità che abbiamo costruito nel tempo nel mondo del senza glutine. I nostri interlocutori sono principalmente negozi specializzati, ristoranti, bar, pasticcerie, hotel e realtà dell’Ho.Re.Ca. che vogliono ampliare la propria offerta con prodotti senza glutine di qualità, artigianali e affidabili. Il profilo dei nostri clienti è molto variegato: ci sono attività già specializzate nel gluten free, che cercano prodotti freschi e distintivi da proporre alla propria clientela, ma anche locali tradizionali che vogliono rispondere a una domanda sempre più crescente da parte di persone celiache o attente alle proprie esigenze alimentari».
Punti di forza e sfide del laboratorio
Quali sono i punti di forza della vostra attività?
«Il nostro principale punto di forza è sicuramente la qualità artigianale. Non vogliamo creare semplicemente prodotti senza glutine, ma prodotti buoni a prescindere dalla loro caratteristica gluten free. Abbiamo un forte controllo sulla formulazione e sugli ingredienti, cercando di evitare prodotti eccessivamente industrializzati, ricchi di zuccheri o con ingredienti superflui. Inoltre, il fatto di vivere in prima persona il mondo della celiachia ci permette di avere una sensibilità particolare verso le esigenze dei nostri clienti. Un altro elemento distintivo è la capacità di innovare e sviluppare prodotti nuovi, grazie anche all’esperienza tecnica maturata negli anni».
Quali sono invece i punti da migliorare?
«Come ogni realtà in crescita, una delle sfide principali è riuscire a mantenere gli standard qualitativi elevati aumentando i volumi produttivi. Crescere senza perdere la cura artigianale che ci contraddistingue è sicuramente uno degli aspetti su cui lavoriamo maggiormente. Un’altra sfida è far comprendere il valore di un prodotto artigianale rispetto a un prodotto industriale: spesso il prezzo viene confrontato senza considerare la differenza in termini di ingredienti, lavorazione e qualità».
Le partnership con i produttori
Guardando ai brand con cui collaborate, con quali produttori avete iniziato? Com’è cambiato questo aspetto negli anni?
«Siamo partiti con pochi partner selezionati, con cui abbiamo costruito rapporti basati sulla fiducia e sulla condivisione della nostra filosofia. Con la crescita dell’attività abbiamo ampliato la rete di fornitori, scegliendo però sempre di mantenere un approccio molto selettivo. Per noi non conta avere tanti fornitori, ma avere partner affidabili che garantiscano continuità, qualità delle materie prime e attenzione alle esigenze del senza glutine».
Che rapporto avete con i produttori dei marchi che utilizzate?
«Cerchiamo di instaurare rapporti di collaborazione veri e propri, non semplici rapporti commerciali. Per noi il confronto con i fornitori è fondamentale perché ci permette di migliorare continuamente i prodotti e sviluppare nuove soluzioni. Nello scegliere i partner, invece, valutiamo principalmente la qualità delle materie prime, l’affidabilità, la capacità di garantire continuità produttiva e la condivisione dei nostri valori».
E capovolgendo la prospettiva, perché un produttore dovrebbe scegliere di collaborare con Vade Retro Glutine?
«Perché siamo una realtà specializzata, con una forte conoscenza del mercato senza glutine e un rapporto molto diretto con i consumatori e gli operatori del settore. Collaborare con noi significa entrare in un progetto in crescita, capace di valorizzare le materie prime attraverso prodotti finiti di qualità e con una forte identità».
Obiettivi del 2026
Quali sono gli obiettivi per il 2026?
«Il 2026 sarà un anno dedicato al consolidamento e alla crescita. L’obiettivo è ampliare la nostra presenza sul territorio nazionale, collaborando con sempre più operatori del settore e continuando a sviluppare nuovi prodotti. Vogliamo continuare a crescere mantenendo però la nostra identità: un laboratorio artigianale capace di offrire prodotti senza glutine realmente distintivi».
Quali sono i punti di differenziazione tra un laboratorio specializzato e la GDO?
«La differenza principale è la capacità di creare prodotti con una forte identità e una maggiore attenzione ai dettagli. La GDO può offrire sicuramente quantità e distribuzione capillare, ma un laboratorio artigianale può garantire ricerca, flessibilità, rapporto diretto con il cliente e una cura del prodotto che difficilmente può essere replicata su scala industriale. Il nostro obiettivo è proprio questo: dimostrare che il senza glutine può essere sinonimo di qualità, artigianalità e gusto».
Visione sul mercato del senza glutine
Chiudiamo con qualche domanda sul mercato senza glutine: come sta cambiando il panorama?
«Il mercato senza glutine è cambiato profondamente negli ultimi anni. In passato spesso il consumatore doveva accontentarsi di prodotti che puntavano principalmente sull’assenza di glutine, senza una particolare attenzione al gusto o alla qualità. Oggi invece le aspettative sono molto più alte: il cliente vuole prima di tutto qualità. Non vuole sentirsi escluso o costretto a scegliere prodotti inferiori, ma desidera poter mangiare bene senza rinunce. Cerca prodotti buoni, equilibrati, con ingredienti migliori e sempre più simili ai prodotti tradizionali. Questa evoluzione è stata alimentata da una maggiore consapevolezza dei consumatori e dalla crescita della domanda. Inoltre i professionisti del settore Ho.Re.Ca. stanno iniziando a capire che il senza glutine di qualità può essere una fonte di guadagno. Un celiaco porta tutti gli altri nel ristorante dove può mangiare».
Quali sono le sfide e le opportunità per chi opera in questo settore?
«La sfida principale è distinguersi in un mercato sempre più competitivo. L’opportunità invece è rappresentata dalla possibilità di innovare e proporre prodotti realmente differenti. Per essere competitivi bisogna puntare sulla qualità, sulla ricerca, sull’ascolto del cliente e sulla capacità di creare un rapporto di fiducia».
