Cereal Docks, gruppo italiano specializzato nella prima trasformazione agro-alimentare per la produzione di ingredienti derivati da semi oleosi e cereali, ha sottoscritto un accordo per acquistare il 75% di PRD – Pasini Riso e Derivati.
Da sinistra: Francesco Berti, Enrico Pasini, Giovanni Fanin, Renato Pasini e Marta Pasini
Quest’ultima azienda, con sede nel mantovano, è di proprietà della famiglia Pasini ed è specializzata nella produzione di ingredienti a base di riso e avena, destinati all’industria alimentare.
L’obiettivo di questa operazione è quello di rafforzare il posizionamento di Cereal Docks nel settore degli ingredienti plant based e in particolare nel segmento gluten free.
Obiettivi dell’acquisizione
L’ingresso di PRD consente al Gruppo di integrare competenze nella produzione di ingredienti a base di riso e avena destinati alle industrie del segmento gluten free e delle bevande vegetali.
L’operazione permetterà a Cereal Docks di rafforzare la propria presenza in mercati in forte crescita, ampliando l’offerta e rispondendo in modo sempre più mirato alle esigenze dell’industria alimentare e all’evoluzione dei consumi.
«L’evoluzione dell’industria alimentare richiede competenze sempre più specialistiche e la capacità di integrare matrici, tecnologie e applicazioni differenti», ha commentato Mauro Fanin, presidente di Cereal Docks. «Negli ultimi anni abbiamo intrapreso un percorso di sviluppo che punta a costruire una piattaforma ingredienti ampia e diversificata, capace di generare innovazione e valore per i clienti. L’ingresso di PRD rafforza questa visione e amplia ulteriormente le nostre competenze in segmenti ad elevato potenziale di crescita».
A seguito dell’operazione, la famiglia Pasini manterrà una partecipazione in PRD, garantendo continuità nello sviluppo futuro dell’azienda.
Un percorso strategico nel gluten free
L’acquisizione di PRD si inserisce nella prima fase dello sviluppo per linee esterne intrapreso dal Gruppo Cereal Docks e segue l’ingresso di Molino Favero nel 2023, specializzata nella produzione di farine, mix e ingredienti naturalmente privi di glutine.
A seguito di questo ingresso, il gruppo ha accelerato il consolidamento nel segmento degli ingredienti e la sua presenza a livello europeo.
Così negli ultimi mesi sono entrate a far parte del perimetro di Cereal Docks realtà come la società bulgara Prista Commerce, specializzata nella lavorazione dei semi di girasole, e Quality Corn Group, attiva negli ingredienti a base di mais con stabilimenti in Spagna e Francia.
Nel marzo scorso, infine, è stata annunciata la joint venture tra una delle società del gruppo, Aethera Biotech, e la multinazionale francese Robertet, con focus sulle materie prime naturali per profumi, aromi e ingredienti attivi. In questo caso l’obiettivo è quello di rafforzare la presenza nel settore delle biotecnologie vegetali applicate alla cosmetica ed alla nutraceutica.
Fiore di Puglia, azienda attiva nel comparto dei prodotti da forno, ha ricevuto il riconoscimento “Prodotto dell’anno 2026” nella categoria Senza Glutine.
Nello specifico, sono stati premiati i nuovi Tegolini gluten free, che recentemente sono stati lanciati sul mercato anche nei gusti pomodoro e origano, patate e rosmarino, cipolle e olive.
Questa linea rappresenta un passo strategico nell’ampliamento dell’offerta free from dell’azienda, garantendo gusto, qualità e sicurezza alimentare.
Il risultato conferma l’attenzione di Fiore di Puglia alle esigenze nutrizionali specifiche. Il premio “Prodotto dell’Anno 2026” diventa così un concreto vantaggio competitivo che consolida il posizionamento dell’azienda nel settore dei prodotti da forno.
L’importanza del premio
Annalisa Fiore, amministratrice della società, con il premio
Il riconoscimento rappresenta per il brand un incremento di visibilità e credibilità nel mercato alimentare – in questo caso in quello gluten free – rafforzando la fiducia costruita con consumatori e partner commerciali.
Il logo “Prodotto dell’anno”, infatti, si traduce in un elemento distintivo a scaffale riuscendo a orientare le scelte d’acquisto e consolidare il posizionamento dell’azienda nella GDO e nei canali specializzati.
Al contempo, il premio rappresenta una garanzia per il consumatore, che può identificare in modo immediato prodotti valutati e approvati da un ampio campione di acquirenti reali.
Il riconoscimento “Prodotto dell’anno 2026” si basa sulla Ricerca Circana condotta su un campione di 12.000 consumatori italiani. Il premio è oggi riconosciuto dal 90% dei consumer, attestandone l’autorevolezza e l’impatto nelle dinamiche di acquisto.
Il Gruppo Bauli ha presentato in anteprima a TuttoFood 2026 la linea Bauli Free. Questa novità si aggiunge all’ampio portafoglio prodotti dell’azienda e segna un ulteriore passo nel percorso evolutivo del gruppo verso una più puntuale risposta ai recenti orientamenti di consumo e alle esigenze di inclusività.
Con questa linea, infatti, il gruppo si rivolge a un pubblico trasversale con referenze senza glutine, senza lattosio e senza zuccheri aggiunti. Ricette e processi produttivi per la realizzazione di questi prodotti sono stati studiati per garantire elevati standard di qualità e sicurezza. Ad esempio, in riferimento al pane, le ricette sono state studiate per ottenere struttura, fragranza e versatilità grazie anche all’impiego del Lievito Madre Futura disponibile in versione gluten free.
Uno stabilimento dedicato al gluten free
C’è da specificare che, per le referenze senza glutine, l’azienda veronese si avvale di uno stabilimento dedicato situato ad Altopascio, in provincia di Lucca. Si tratta di un polo altamente specializzato dove tradizione del territorio, know-how produttivo e innovazione si incontrano per garantire elevati standard di sicurezza e affidabilità.
Infatti poter contare su una fabbrica dedicata al gluten free consente di assicurare il pieno controllo delle contaminazioni e offrire un’affidabilità costante nel tempo. Inoltre qui prende forma la tecnologia proprietaria di confezionamento in atmosfera modificata per il pane senza glutine, che consente di preservarne freschezza e fragranza senza ricorrere ad alcol o conservanti.
I prodotti di punta della linea Bauli Free
Tra i prodotti più rappresentativi della linea Bauli Free ci sono PanGrande, Pan Bauletto e le Focaccine.
Le maxi fette del PanGrande sono preparate con farina di riso e il Lievito Madre Futura Gluten Free Bauli. Disponibili nelle varianti classico e integrale, sono senza alcol, senza conservanti e senza lattosio. Sono proposte nel formato 300 grammi con prezzo medio pari a 3,40 euro per la GDO e 3,80 euro per il canale specializzato.
Il Pan Bauletto è preparato con farina di riso e il Lievito Madre Futura Gluten Free Bauli ed è disponibile in tre varianti: classico, ai cereali e al grano saraceno. È senza alcol, senza conservanti e senza lattosio e venduto in formato 350 grammi (2 x 175 grammi) con prezzo medio pari a 3,50 euro per la GDO e 4,70 euro per il canale specializzato.
Infine le Focaccine all’olio Evo sono preparate con olio extra vergine di oliva e Lievito Madre Futura Gluten Free Bauli. Sono disponibili anche nella versione con rosmarino e proposte in un pratico formato con due vaschette salva-freschezza da due focaccine ciascuna (4 x 75 grammi). Senza alcol e senza conservanti, sono vendute con prezzo medio pari a 4,90 euro per la GDO e 5,50 euro per il canale specializzato.
Un talk sul segmento “free from”
A TuttoFood, in occasione del lancio di Bauli Free, si è svolto un momento di confronto dedicato all’evoluzione del segmento “free from” e ai cambiamenti nelle abitudini di consumo. Il talk, denominato
ha visto la partecipazione di Luca Casaura, chief business officer Gruppo Bauli Italia, insieme alla dottoressa Carlotta Romeo, dietista AIC. L’incontro ha offerto uno sguardo sull’evoluzione del “free from” che oggi coinvolge un pubblico sempre più ampio, non più legato solo a esigenze specifiche, ma anche a scelte alimentari consapevoli.
L’etichettatura precauzionale degli allergeni e la dicitura “senza glutine” servono a scopi diversi e devono rimanere chiaramente distinti. È una delle evidenze emerse in occasione della 49ª sessione del Committee on Food Labelling, che si è svolta in Canada dall’11 al 15 maggio.
L’assemblea ha segnato un’importante pietra miliare per le persone affette da celiachia in tutto il mondo. I delegati hanno infatti adottato nuove linee guida globali per l’etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL), spesso definita “etichettatura per la prevenzione della contaminazione incrociata”.
Lo si legge nel comunicato stampa pubblicato gli scorsi giorni dall’Association of European Coeliac Societies – Aoecs, che ha preso parte all’incontro in Canada in rappresentanza della comunità celiaca europea.
«Sebbene queste linee guida non modificheranno immediatamente le etichette dei prodotti sugli scaffali dei supermercati, stabiliscono un importante quadro di riferimento internazionale che influenzerà la legislazione futura e contribuirà a creare informazioni sugli allergeni più coerenti e affidabili per i consumatori», ha commentato il presidente dell’Aoecs, Floris van Overveld, presente all’assemblea di Ottawa.
In particolare le nuove linee guida globali per l’etichettatura precauzionale degli allergeni prendono ora in considerazione le esigenze dei celiaci contemplando i cereali contenenti glutine, che erano in gran parte assenti dalle bozze di proposta. Celiachia e glutine non erano stati quindi adeguatamente presi in considerazione all’inizio dei lavori sulle linee guida.
Cosa è stato concordato
Il presidente dell’Aoecs, nel suo report sull’assemblea di Ottawa, riassume i principi che sono stati stabiliti nelle nuove linee guida, a partire dall’impegno degli operatori del settore alimentare, che dovrebbero ridurre al minimo la contaminazione incrociata.
Inoltre l’etichettatura precauzionale degli allergeni deve essere utilizzata solo quando una valutazione del rischio dimostra che esiste un rischio reale superiore ai livelli di intervento stabiliti. Quindi l’uso eccessivo e diffuso delle dichiarazioni PAL dovrebbe essere ridotto.
Dose di riferimento di 4 mg di glutine
Come anticipato, poi, i cereali contenenti glutine sono ora specificamente inclusi nel quadro di riferimento, con una dose di riferimento di 4 mg di glutine. Questa dose non corrisponde alla soglia di 20 mg per kg utilizzata per le diciture “senza glutine”. Il sistema PAL infatti si basa sulla quantità totale di glutine che un consumatore può ingerire da una porzione tipica. Invece lo standard “senza glutine” si basa sulla concentrazione di glutine in un prodotto.
«Si tratta di approcci diversi, progettati per scopi diversi, motivo per cui i valori numerici non possono essere confrontati direttamente», spiega il presidente dell’Aoecs Floris van Overveld.
Indicazione di allergeni e scritta “senza glutine”: due scopi diversi
È stato inoltre chiarito che i prodotti che riportano un’avvertenza relativa al glutine non possono mai riportare contemporaneamente la dicitura “senza glutine”.
Proseguendo, il presidente sottolinea che la dicitura standard per PAL rimane “può contenere” e che l’avena non deve essere indicata nell’etichetta della dichiarazione PAL.
Questo perché le linee guida riconoscono che le preoccupazioni relative all’avena riguardano principalmente la potenziale contaminazione incrociata con cereali contenenti glutine.
«Un risultato particolarmente importante per Aoecs è stato quello di ottenere chiarimenti sul fatto che l’etichettatura precauzionale degli allergeni e le diciture “senza glutine” servono a scopi completamente diversi», ha chiarito Floris van Overveld. «La dicitura PAL indica un potenziale rischio mentre la dicitura “senza glutine” indica che un prodotto è stato specificamente prodotto e valutato per soddisfare i requisiti di un’alimentazione senza glutine. Si tratta di messaggi fondamentalmente diversi e devono rimanere chiaramente distinti».
Cosa succede ora
L’adozione di queste linee guida rappresenta un traguardo importante, ma costituisce solo un passo in un processo più lungo.
La prossima sfida è l’attuazione. Le autorità nazionali e regionali dovranno ora valutare come le linee guida del Codex possano essere recepite nella legislazione. Per molte società membre dell’Aoecs, questo lavoro si svolgerà principalmente a livello dell’Unione europea e si prevede che richiederà diversi anni.
«L’inclusione della celiachia e del glutine in queste linee guida globali rappresenta un passo importante verso un’etichettatura più chiara, una migliore informazione per i consumatori e una maggiore sicurezza per le persone affette da celiachia in tutto il mondo», ha concluso Floris van Overveld.
Per maggiori informazioni sulla riunione che si è svolta in Canada clicca qui
Domenica 31 maggio presso la Body&Mind Arena prevista all’interno di RiminiWellness sono stati proclamati i vincitori del World Gluten Free Beer Awards 2026.
Il concorso internazionale dedicato esclusivamente alle birre artigianali senza glutine è giunto alla tredicesima edizione con un record di partecipazione. Infatti le otto categorie previste dal regolamento hanno ospitato 101 birre iscritte da 38 birrifici.
«Questa tredicesima edizione conferma la straordinaria evoluzione delle birre artigianali senza glutine», ha dichiarato Alfonso Del Forno, organizzatore del World Gluten Free Beer Awards. «Il record di partecipazione, con 101 birre da 38 birrifici, racconta un settore vivo, dinamico e sempre più consapevole. Le degustazioni hanno evidenziato produzioni di grande qualità, capaci di parlare non solo al pubblico celiaco o sensibile al glutine, ma a tutti gli appassionati di birra artigianale».
Valutazioni e premi speciali
Le valutazioni sono state condotte attraverso sessioni di degustazione alla cieca. La giuria, composta da Unionbirrai Beer Tasters, ha valutato ogni birra senza conoscerne il produttore garantendo oggettività, imparzialità e rigore tecnico.
Accanto al concorso principale, si sono svolte anche le sessioni dedicate a due premi speciali. Il premio speciale “Birra in Tavola”, realizzato in collaborazione con 10 Diego Vitagliano Pizzeria, ha premiato la migliore birra artigianale senza glutine in abbinamento alla pizza margherita. Il premio speciale “Beer & Pizza Social Award”, realizzato in collaborazione con Amonoglù e Sacar Forni, ha invece coinvolto un gruppo di content creator del mondo senza glutine, chiamate a valutare birre in lattina sia per il gusto sia per l’estetica della grafica con cui vengono presentate al pubblico.
I vincitori del concorso 2026
Ecco di seguito i vincitori del riconoscimento “gold” nelle varie categorie previste dal World Gluten Free Beer Awards 2026
Categoria 8 (Birre speziate e speciali) – Microbirrificio Artigianale Incanto, 21 12, Casalnuovo di Napoli (NA)
Il premio speciale “Beer & Pizza Social Award” è andato al Birrificio Delle Cave, Ruffiana, Brusciano (NA).
Infine il premio speciale “Birra in Tavola” è stato assegnato al Birrificio Kbirr, Natavota, Torre del Greco (NA).
Il concorso in pillole
Il World Gluten Free Beer Awards è stato fondato nel 2013 dal giornalista enogastronomico e Unionbirrai Beer Taster Alfonso Del Forno. È stato il primo concorso internazionale dedicato esclusivamente alle birre artigianali senza glutine.
Questa iniziativa si inserisce nel percorso di valorizzazione della birra artigianale promosso da Unionbirrai, impegnata dal 1999 nella tutela, promozione e rappresentanza del comparto brassicolo artigianale italiano. Nel 2026 il movimento della birra artigianale italiana celebra i suoi 30 anni anche attraverso “Buona questa Birra!”. Quest’ultimo è un progetto nazionale promosso da Unionbirrai con cotte collettive e produzioni condivise in tutta Italia, confermando la maturità raggiunta da un settore capace di innovare, diversificare l’offerta e parlare a pubblici sempre più ampi.
ICE Agenzia, agenzia governativa dedicata alla promozione all’estero e all’internazionalizzazione delle imprese italiane, ha organizzato anche quest’anno il padiglione nazionale della fiera PLMA – World of Private Label, che si è svolta il 19 e 20 maggio presso il RAI Convention Center di Amsterdam.
La manifestazione dedicata al settore private label si è confermata un appuntamento di riferimento per buyer e operatori della grande distribuzione organizzata internazionale.
Le aziende del collettivo presenti in fiera
Nella collettiva ICE hanno partecipato 174 aziende, di cui 137 rappresentative del comparto food e 37 del comparto non food. In particolare, le aziende del collettivo con focus esclusivo o parziale sul mercato gluten free sono state: Andriani, Farmo, Martino Rossi, Molino Filippini, Nuova industria biscotti Crich, Panificio Moramarco, Pasta d’Alba, Sottolestelle.
La partecipazione italiana alla fiera Plma conferma il ruolo strategico del Made in Italy nel panorama internazionale del private label, valorizzando qualità, innovazione, tradizione e capacità competitiva delle imprese italiane.
I visitatori hanno potuto scoprire prodotti di grande appeal per i consumatori, radicati nello stile di vita e nella cultura italiana. Hanno inoltre avuto accesso a catene di approvvigionamento certificate e affidabili. È stato anche possibile esplorare soluzioni innovative e sostenibili in linea con le aspettative di un mercato in continua evoluzione.
«Siamo molto fieri di aver organizzato il padiglione italiano alla fiera Plma», ha commentato Tindaro Paganini, direttore dell’ufficio ICE di Bruxelles per il Benelux. «Come gli anni scorsi, le aziende italiane hanno risposto con grande entusiasmo. Le aziende con cui ho avuto modo di parlare hanno manifestato un grande interesse e una grande soddisfazione soprattutto per il livello dei partecipanti. C’è tanto interesse per il Made in Italy in tutti i settori rappresentati e noi come ICE siamo orgogliosi di essere al loro fianco in questa grande avventura».
L’importanza della manifestazione di Amsterdam
Con 3.346 espositori provenienti da 80 Paesi, oltre 70 padiglioni nazionali e regionali e più di 18.000 visitatori, Plma rappresenta una piattaforma strategica per lo sviluppo di relazioni commerciali internazionali. Rappresenta inoltre un osservatorio privilegiato sulle tendenze emergenti del retail globale e sull’evoluzione del mercato private label.
Tra i principali operatori in visita figurano supermercati e ipermercati, catene discount, drugstore e grandi magazzini, importatori ed esportatori, buyer internazionali, produttori alimentari e non-food, professionisti di packaging, design e innovazione del prodotto.
Secondo il recente report realizzato dal Plma International Council su un campione di 17 Paesi europei, nel 2025, le vendite complessive dei prodotti private label hanno toccato i 387 miliardi di euro, con un incremento di 15,3 miliardi di euro rispetto all’anno precedente, portando la quota di mercato complessiva al 38,8% nei 17 Paesi campione.
Per le aziende espositrici, la partecipazione a Plma rappresenta dunque un’importante opportunità per sviluppare partnership strategiche e rafforzare il proprio posizionamento competitivo in un mercato in continua evoluzione, in cui i consumatori richiedono standard sempre più elevati in termini di convenienza, qualità e innovazione.
L’ufficio ICE di Bruxelles ha pubblicato sui suoi canali social alcuni insights sullo svolgimento della fiera. Per maggiori informazioni in merito è possibile seguire il canale Instagram a questo link oppure la pagina LinkedIn a questo link.
Nel mercato del senza glutine, il concetto di “inclusività” non si limita all’offrire un’alternativa al cliente. Molto più sfidante è ampliare questa visione verso la creazione di esperienze, l’ampliamento del proprio pubblico e la capacità di rispondere a esigenze sempre più diffuse con competenza e qualità. È questa la visione che guida il lavoro di Marco Scaglione, consulente e docente specializzato nel food free from, da anni impegnato al fianco di aziende, ristoratori e start up nello sviluppo di prodotti, menu e percorsi formativi dedicati.
Di origini palermitane e residente vicino Firenze, Scaglione porta avanti da oltre vent’anni un’attività che unisce tecnica, formazione e cultura dell’accoglienza alimentare, collaborando con realtà italiane ed estere del settore Ho.Re.Ca. e dell’industria food. «Serietà, professionalità e impegno sono ingredienti principali in quel che faccio, cercando prima di tutto di concretizzare gli obiettivi che ogni cliente desidera raggiungere», spiega Marco Scaglione ai microfoni di Gluten Free Insights. «Per me è essenziale rimanere aggiornato sul tema food, sulle novità del settore e sulle normative. Inoltre mi piacciono le sfide e cercare di realizzare i desideri di ogni cliente è uno stimolo che mi porta ad amare quello che faccio».
Qual è la vostra offerta formativa per gli operatori del settore?
«Sono diplomato presso l’istituto alberghiero e ho la formazione come docente di cucina specializzato nel senza glutine. Principalmente fornisco consulenza per la formulazione di ricette destinate al settore industriale. Inoltre studio menu personalizzati, mix e miscele per piatti pronti, soluzioni per la conservazione ambient, ATM e congelato, ma anche per la produzione di alimenti free from (gluten free, senza lattosio, a basso contenuto di nichel), vegan e bio».
Lavorate anche con il mercato Ho.Re.Ca.?
«Sì. Collaboro anche con il settore Ho.Re.Ca. al fine di studiare procedure, menu specifici e fornire formazione agli addetti del settore. Dal 2007 infine svolgo in modo continuativo l’attività di docenza per corsi di cucina senza glutine attestabili con certificazione e corsi di cucina convenzionale. Le sfumature delle esigenze sono talmente varie che partono da una start up con la creazione di un business plan, fino ad arrivare al cliente che ha il prodotto finito e vuole solo renderlo mutuabile o ottimizzarne la distribuzione».
Nello specifico quali sono i vostri interlocutori?
«Lavoro con chi ha un progetto legato al food free from. Quindi collaboro con ristoratori e industria ma anche con negozianti di punti vendita specializzati che si occupano dell’organizzazione degli eventi e mi ospitano per organizzare i laboratori “mani in pasta”. Questa peraltro è un’ottima strategia per un negoziante per ampliare la propria offerta e intercettare nuova clientela. Una volta presi i primi contatti, impostiamo la collaborazione sulla base delle reali esigenze del consumatore finale, partendo da ciò che raccolgo come testimonianza. Da qui mi confronto con il professionista e su ciò che vorrebbe offrire, migliorando la produzione, la lavorazione delle materie prime e l’operatività nella sua azienda».
Come intercettate la vostra platea?
«I social ci permettono di mostrare di cosa ci occupiamo e cosa proponiamo. Però esiste anche il portale di ricerca web e un passaparola tra professionisti. Avendo uno storico di 27 anni di esperienza sul campo, il mio nome come professionista in Italia e all’estero risulta conosciuto. Inoltre concorsi, pubblicazioni, editoria e collaborazioni mi hanno consentito di portare avanti due società di consulenza, ampliando il campo di conoscenze e servizi».
Parlando dei corsi di cucina, cosa vi viene chiesto maggiormente? «I corsi di cucina sono veri e propri laboratori mani in pasta in cui si lavorano le farine senza glutine e spiego, con piccole nozioni di chimica alimentare, come si può imparare a gestire impasti, lievitazioni e cotture. In questo caso parliamo di corsi verso un pubblico amatoriale, composto soprattutto da neo diagnosticati o da chi ha necessità di seguire uno stile di vita privo di glutine. Ciò che trasmettiamo è la consapevolezza che tutto è possibile usando le giuste accortezze. Si può scegliere di mangiare con gusto anche senza glutine».
Quali sono i temi degli incontri?
«I blocchi tematici più grandi riguardano le preparazioni come pasta, pane, pizza e dolci. Ogni evento prevede la spiegazione degli ingredienti e il loro ruolo nell’impasto. Dopodiché si mettono le mani in pasta per prendere consapevolezza di consistenze e lavorazione. Tutti gli eventi si concludono con la cottura delle preparazioni e la degustazione per verificare che seguendo procedure affinate si possono avere dei risultati stupefacenti. Come accennato, gli eventi sono tutti personalizzati sulla base delle esigenze di chi li commissiona, oppure adattati alla tradizione del territorio».
Accanto a questi corsi per il cliente finale, offrite anche servizi agli operatori. Quali?
«Abbiamo diversi servizi per gli operatori del settore. Ad esempio supportiamo le aziende produttrici di alimenti a realizzare, formulare e stabilizzare prodotti freschi senza glutine freschi e a lunga conservazione. Ci rivolgiamo anche a hotel, ristoranti, catering e pizzerie affiancando lo staff nella formulazione di ricette e menu specifici per celiaci ma anche per intolleranti, vegetariani e vegani. Lo scopo è sempre quello di definire menu e ricette in grado di conciliare il proprio progetto imprenditoriale con la buona cucina e le nuove esigenze alimentari».
Con quanti operatori avete collaborato quest’anno? «Risulta complesso fare un conteggio preciso perché solo con i corsi annui raggiungiamo città italiane ed estere per circa 1.700 persone, con circa 90 corsi in 60 punti vendita o ristoranti differenti. A questo si aggiungono le consulenze industriali, oppure start up come IAD o laboratori e vari enti ed associazioni che vogliono promuovere la cultura di un’alimentazione per tutti».
A proposito di start up, sappiamo che avete un’offerta di servizi anche per loro. >«Sì, supportiamo chi ha progetti legati al settore del food a metterli a terra e ad avviare start up vincenti e rispettose di normative e processi. In particolare offriamo un servizio di redazione di business plan che comprenda sia la gestione aziendale sia la comunicazione esterna, al fine di pubblicizzare e far conoscere l’attività. Tutto infatti parte da un’idea, ma per renderla vincente è indispensabile un’analisi approfondita, la scelta dei punti sui quali far presa per attrarre e conquistare il cliente, nonché la gestione interna finalizzata al conseguimento di specifici obiettivi».
Quali altri servizi offrite alle start up?
«Proponiamo uno studio fattibilità e condivisione degli obiettivi facendo anche ricerca e sviluppo per quanto concerne le tecniche di lavorazione, i prodotti ed i macchinari. Diamo poi suggerimenti in merito a innovazione ed indirizzo strategico per una maggior efficacia produttiva e un supporto di orientamento nella scelta delle materie prime oltre che nella redazione delle schede tecniche e delle etichette dei prodotti. Infine aiutiamo nell’ottimizzazione delle risorse, condividiamo nozioni teoriche e dimostrazioni pratiche inerenti tecniche produttive e proponiamo incontri di formazione specifica delle figure coinvolte. Negli anni siamo stati contattati da persone di ogni genere, anche professionisti attivi in settori distanti dalla ristorazione. Ricordo ad esempio di aver seguito farmacisti, idraulici, medici, insegnanti e avvocati che hanno virato la loro nuova vita su un’attività di ristorazione. La passione guida il successo e i sogni, non c’è davvero limite».
A proposito del mercato senza glutine, quali sono le principali criticità che riscontrare? «Partiamo dal concetto che il cliente finale chiede per lo più sicurezza, chiede di poter ordinare in serenità senza il timore di contaminazioni o di cattiva gestione degli alimenti. Da parte degli operatori però spesso c’è scarsa conoscenza di questa esigenza e le proposte senza glutine non sempre garantiscono la non contaminazione. Questo preclude la convivialità di chi deve scegliere dove consumare pasti fuori casa in serenità».
Quindi lavorate per far sì che si colmi questo gap di conoscenza e competenza?
«Esatto, in modo che il ristoratore riesca a soddisfare un’esigenza che è sempre meno sporadica. Aggiungo che l’offerta ristorativa si divide molto tra nord e sud Italia. Ci sarebbe tanto da lavorare per poter portare pasticcerie, pastifici, pizzerie e ristoranti in una direzione di inclusività. Creare un luogo che accolga le diverse esigenze è essenziale anche a livello umano e psicologico. Ed è un punto di vista che ho esposto anche in occasione di un incontro in Senato».
Cosa servirebbe secondo voi per porre rimedio a queste mancanze?
«Personalmente, in qualità di professionista attivo nel settore, propongo consulenze per le valutazioni di fattibilità nel modificare menù e i laboratori. A livello normativo e giuridico, ci vorrebbe una gestione più capillare per un’offerta dedicata. Vediamo luoghi come stazioni, aeroporti, uffici e mense. Luoghi in cui si rende indispensabile oggi una proposta di menù o alimento fresco. Non possiamo pensare solo di offrire snack secchi o piatti pronti confezionati».
Guardando invece agli aspetti positivi, quali sono le opportunità del mercato gluten free?
«I lati positivi sono tantissimi a livello umano e di inclusività. Chi ha esigenze alimentari specifiche non può vivere questa condizione come un limite o un problema. Il ristoratore o l’imprenditore, quindi, dovrebbero vedere questa situazione come un’opportunità di incrementare clientela per chi ha diagnosi di celiachia e per chi ha scelto di eliminare glutine dalla propria dieta».
Che messaggio possiamo dare agli operatori del mercato a cui vi rivolgete?
«Tutto si riassume in una parola: inclusività. È importante non aver timore di stravolgere il gusto dei propri piatti. Un alimento senza glutine realizzato ad arte non è riconoscibile ad un palato abituato alla cucina tradizionale. Sfido chiunque dica il contrario».
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Diverse aziende hanno mostrato interesse a realizzare su scala industriale il prototipo di pane di grano con contenuto di glutine nativo al di sotto dei 20 ppm (parti per milione) realizzato dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) di Avellino. Lo conferma ai microfoni di Gluten Free Insights il dottor Mauro Rossi, ricercatore del CNR Institute of Food Sciences.
In particolare questo prototipo di pane è stato realizzato ad Avellino su un impianto pilota. Considerando il valore di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione, può essere classificato come “gluten free” secondo la normativa internazionale vigente.
La tecnologia alla base della scoperta
Alla base del risultato, descritto sulla rivista Food Frontiers, c’è una tecnologia enzimatica sviluppata in anni di studi presso il laboratorio guidato dal ricercatore del Cnr-Isa Mauro Rossi, oggi brevettata a livello internazionale. Questa tecnologia, validata sia sotto l’aspetto tecnologico sia immunologico, prevede un trattamento della farina di grano con un enzima di grado alimentare la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero differenziale del glutine detossificato.
Quest’ultimo, reintegrandolo con amido di frumento, ricostituisce una farina di grano gluten free con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina. Un altro aspetto di interesse del prototipo alimentare è emerso dagli studi effettuati in collaborazione con il gruppo del professor Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza, che hanno evidenziato la sua superiorità sotto il profilo nutrizionale rispetto ai tradizionali alimenti gluten free.
«Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine», spiega il ricercatore. «I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti».
I commenti del CNR Institute of Food Sciences
Il dottor Mauro Rossi, ricercatore del CNR Institute of Food Sciences
Alla notizia del prototipo di pane realizzato da CNR di Avellino sono seguiti vari commenti. Per questo la redazione di Gluten Free Insights ha posto alcune domande di chiarimento al dottor Mauro Rossi, ricercatore del CNR Institute of Food Sciences.
Perchè questa scoperta è rilevante, che ricadute avrà sul mercato?
«Si tratta del primo prototipo ottenuto dal grano di frumento contenete glutine modificato che ha un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 ppm che secondo normativa vigente consente di dichiarare il prodotto gluten free. Questo è il valore che abbiamo rilevato con significatività statistica, cioè con riproducibilità, nel prodotto finito e pubblicato nel lavoro di riferimento. Inoltre il prodotto ottenuto contiene glutine transamidato non glutine nativo, ma il gusto resta quello del grano».
Quando è prevista la diffusione su larga scala di questa lavorazione?
«Il lavoro dei ricercatori è ormai completato e a breve verranno pubblicati anche i dati di un recente studio clinico a supporto di quelli tecnologici già disponibili. Diverse aziende hanno mostrato interesse a realizzare su scala industriale il prototipo, l’auspicio è che nei prossimi mesi si possa innescare il passaggio alla distribuzione. L’interesse finora ricevuto è da parte di aziende del settore dei prodotti da forno gluten free».
L’interesse dunque proviene da grandi operatori del senza glutine? Il prodotto non sarà a disposizione dei clienti finali ad esempio per panificare in casa? «La ricerca che ha portato al risultato innovativo è stata finanziata con fondi pubblici e senza il coinvolgimento di aziende, pertanto non è possibile sapere con precisione quali soggetti saranno interessati al prodotto. Ma personalmente ipotizzo che qualsiasi azienda potenzialmente possa rendere disponibile questa tipologia di farina per chiunque, anche per il cliente finale».
Quali sono i passi futuri che seguiranno questa scoperta?
«I prossimi step sono rivolti all’applicazione del trovato tecnologico su scala industriale. Definiti i risultati senza ingerenze aziendali, ora auspichiamo per le persone intolleranti che qualche piccola o grande azienda che sia voglia applicare su scala industriale il processo nei prossimi mesi e quindi provare ad andare sul mercato. Siamo ovviamente disponibili a contatti diretti da parte di chi fosse interessato».
Per maggiori informazioni sulla ricerca clicca qui
Mentre per eventuali commenti e considerazioni è possibile contattare il dottor Mauro Rossi a questa mail mrossi@isa.cnr.it
MartinoRossi SpA, specializzato nella fornitura di farine e ingredienti funzionali senza glutine, ha presentato i risultati ottenuti dalla sperimentazione della coltura del mais bianco condotta insieme a Galbusera SpA. Il mais bianco è uno degli ingredienti dei biscotti senza glutine di Galbusera.
Motivi e scopi del progetto sperimentale
Nello specifico, lo scorso maggio MartinoRossi ha avviato insieme a Galbusera un progetto finalizzato a misurare la produttività del mais bianco, coltivato con apporti minimi di concimi azotati e di acqua. L’obiettivo era quello di ridurre gli input produttivi e l’impatto ambientale rispetto a un sistema convenzionale di riferimento.
La sperimentazione è avvenuta su un terreno di proprietà di Agrifuture, azienda agricola sperimentale di MartinoRossi, a ridosso dello stabilimento di Malagnino, in provincia di Cremona. Si tratta di una superficie di 30 ettari dedicati alla ricerca e al test in campo di tecniche agronomiche e soluzioni innovative finalizzate a una agricoltura sostenibile di alta qualità.
I risultati della coltivazione sperimentale, messi a confronto con una coltivazione tradizionale di mais in monocoltura a pieno campo, hanno registrato una forte diminuzione degli input produttivi. Il calo di azoto fornito per ettaro è stato del 31% mentre l’utilizzo di acqua per irrigazione è sceso del 60,38%, rispetto all’agricoltura convenzionale.
Verso un modello agricolo sostenibile
Il raggiungimento di questi risultati è stato possibile grazie all’integrazione di diverse tecniche che dimostrano come la transizione verso un modello agricolo sostenibile possa comunque garantire performance agronomiche competitive.
MartinoRossi e Galbusera proseguiranno a collaborare anche nel 2026 con lo scopo di costruire modelli agricoli più resilienti e rispettosi dell’ambiente. L’obiettivo per l’anno in corso è quello di definire un modello applicabile su larga scala. La nuova sperimentazione è partita con la semina di aprile e sarà seguita da monitoraggi e trattamenti durante l’intera stagione colturale.
«I risultati della sperimentazione 2025 sul mais bianco sono motivo di grande orgoglio», ha dichiarato Gilberto Garuti, direttore sviluppo nuove tecnologie di MartinoRossi. «Proseguire il percorso con Galbusera significa credere nel valore strategico della cooperazione. Solo attraverso una rete solida tra partner possiamo trasformare la ricerca in soluzioni concrete, costruendo un modello agricolo dove la performance produttiva e la tutela dell’ambiente corrono di pari passo».
Luca Fossati, HSE & sustainability manager del Gruppo Galbusera, ha aggiunto: «Questo progetto conferma quanto sia strategico lavorare lungo tutta la filiera. Per Galbusera la ricerca rappresenta una leva fondamentale per migliorare la qualità delle materie prime e ridurre l’impatto ambientale. Con MartinoRossi stiamo dimostrando che innovazione agronomica, qualità e sostenibilità possono procedere nella stessa direzione».
Quello che spesso sfugge delle attività più note è il percorso di crescita e sacrificio che hanno alle spalle. Un percorso che però è importante trovi spazio nel racconto di una storia di successo. Ed è quello che occorre conoscere per comprendere meglio l’essenza di Valentina Gluten Free, laboratorio artigianale situato a Sarzana, in provincia di La Spezia.
Tenacia, proattività, ambizione e un pizzico di incoscienza sono gli ingredienti alla base della nascita di questa piccola bakery, inaugurata il 25 novembre 2017 con l’obiettivo di sopperire all’assenza sul territorio di prodotti freschi e artigianali senza glutine. «Essendo io per prima celiaca, mi rendevo conto quotidianamente di quanto fosse difficile trovare prodotti artigianali di qualità», spiega Valentina Leporati, CEO e unica lavoratrice di Valentina Gluten Free. «Così ho creato un luogo che potesse rispondere a svariate esigenze legate al mondo dei “senza”. Oggi nella mia bakery tutti i prodotti sono senza lattosio e senza proteine del latte e sono anche vegetariani o vegani. L’idea è quella di soddisfare più persone possibili».
Parliamo delle origini del laboratorio. Quali strategie sono state adottate per promuovere e far crescere la vostra realtà?
«Quando ho aperto Valentina Gluten Free avevo in tasca solo 27 euro e tanta, tantissima incoscienza. Non avevo idea di come funzionassero le partite iva e nemmeno dei costi che avrei dovuto gestire. Ho aperto spinta dal desiderio di fare qualcosa di utile per me e per gli altri e questo mi ha dato la forza di costruire tutto da sola e di credere nel progetto in modo profondo e viscerale. La realtà poi è venuta a bussare alla mia porta e mi ha fatto capire che in una piccola città un prodotto definito di nicchia non avrebbe avuto lunga vita. Ho capito che tra le mani avevo un mezzo gratuito ed efficace se usato con intelligenza: Instagram. Così ho iniziato a raccontare la mia storia con la celiachia e il progetto Valentina Gluten Free. Penso di essere stata la prima in Italia a rendere pop la celiachia nel senso di popolare, tra informazione, ironia e vita quotidiana. Questo mi ha dato una visibilità inaspettata».
Una delle particolarità del vostro metodo di comunicazione è il focus sulla storia più che sul prodotto.
«Esattamente. Non ho mai promosso i miei prodotti ma ho sempre preferito raccontare la mia storia, la mia etica e il perchè delle mie scelte. Le persone si sono appassionate al mio modo di approcciare la malattia e alla mia serietà nel divulgare informazioni. In molti casi sono diventati clienti fissi del negozio».
A proposito del negozio, come è evoluto negli anni Valentina Gluten Free?
«Era un piccolo laboratorio e tale è rimasto perchè ho scelto di non scendere mai a compromessi. In negozio ci sono solo io e controllo ogni cosa dalla spesa alla vendita. Accendo il forno solo la mattina e quello che produco è fresco di giornata. L’intenzione è anche quella di ridurre al minimo gli sprechi. Cerco infatti di essere un’imprenditrice sostenibile in un mondo che ti spinge a non esserlo. Questo mi consente anche di restare fedele ai miei principi cardine ovvero freschezza, qualità e umanità».
Se questi principi rappresentano il vostro punto di forza, quali sono invece le criticità?
«Il negozio in sé non ha punti deboli se non quelli propri della mia persona. Ad esempio lo stress e la fatica a volte sono difficilmente gestibili. Vorrei poter tenere aperto il laboratorio più giorni e raggiungere più persone ma devo riconoscere e ricordare a me stessa di avere dei limiti in quanto persona e non automa».
Oggi collaborate con diversi produttori del mondo senza glutine sia nella bakery sia sui social. Come scegliete queste partnership?
«Il mio laboratorio e il mio lavoro come food creator sono due cose legate ma distinte. In laboratorio sono una pasticcera che fa lavoro di cucina da 22 anni. Lavoro con farine naturalmente prive di glutine ma anche con soluzioni che solo chi ha determinati strumenti professionali può sfruttare. I prodotti del mio laboratorio sono creati esclusivamente da me, è il mio modo di ringraziare chi viene a trovarmi a Sarzana. Online invece collaboro con brand che ritengo di valore sia dal punto di vista delle formule sia dal punto di vista umano. Non sempre si tratta di farine naturali ma sono comunque delle soluzioni che reputo lodevoli perché rendono la vita delle persone più semplice e la cucina casalinga più soddisfacente senza compromettere la qualità alimentare. In generale comunque dietro a un marchio ci sono sempre delle persone e scelgo di lavorare con quelle che stimo e con cui posso avere dialoghi sinceri e arricchenti. Tra i criteri importanti nella scelta di questi accordi ci sono umanità, ambiente di lavoro corretto, cura del consumatore, bontà del prodotto».
Al contrario, perché un produttore dovrebbe scegliere di collaborare con la vostra realtà?
«Credo di rappresentare una voce sincera e genuina, con una community che si fida proprio perché da sempre porto sincerità sugli schermi. Oltre a questo sono una professionista del settore anche se non indosso un camice per dimostrarlo. I produttori sanno che stanno dando in mano le loro creazioni a qualcuno che ne capisce davvero».
Accanto all’attività di laboratorio, come accennato, c’è quella sui social. Ce ne parli.
«Il lavoro sui social è una parte importantissima della mia vita e mi avvicina a tantissime persone che cercano consigli, aiuti e idee. Oltre all’attività di laboratorio e a quella di divulgatrice social, scrivo libri di ricette, ho un programma di cucina sulla rete Food Network, collaboro con scuole e aziende per raccontare la celiachia e viaggio per l’Italia per fare informazione».
A proposito dell’attività di promozione, parliamo dei momenti con il pubblico che organizzate o che presenziate.
«Stare a contatto con le persone è la parte che amo di più del mio lavoro e non perdo occasione di partecipare ad eventi tematici per cercare di portare l’informazione sulla celiachia a più orecchie possibile. In particolare adoro entrare nelle scuole e aprire dibattiti con i ragazzi che sono sempre molto interessati e curiosi. Nascono momenti unici che poi fanno ben sperare nel futuro. Ci sono anche eventi in cui sono sul palco e ho la possibilità di raccontare la mia storia. Ne sono un esempio la partecipazione al TED X o alle conferenze ministeriali. Anche in questi casi ogni volta quando finisco di parlare non mancano mai le persone che vengono a farmi domande o a ringraziarmi. Se oggi riesco a farmi ascoltare e ad avere un ruolo riconosciuto è perché adoro comunicare».
Quali sono gli obiettivi per il 2026 per Valentina Gluten Free?
«Il 2026 è iniziato alla grande con tantissimi progetti esterni al lavoro in laboratorio che mi hanno portata a girare per l’Italia e conoscere attività, persone e specialisti. A fine anno ci saranno novità sulla produzione artigianale che mi vedranno completamente concentrata in cucina. Inoltre parteciperò al Gluten Freaks Food Festival a parlare di celiachia e cucina vegetale e poi sarò completamente assorbita dall’evento che realizzo a Sarzana: il Free Food Festival, primo festival in Italia 100% gluten free, vegetariano e vegano che lo scorso anno, alla sua prima edizione, ha registrato oltre 10.000 presenze. Quest’anno l’appuntamento è sempre a Sarzana dal 29 maggio al 1° giugno».
Chiudiamo con qualche domanda sul mercato senza glutine che dal punto di vista della proposta commerciale è cambiato e migliorato molto negli anni. Quali sono stati i più importanti cambiamenti e da cosa sono stati alimentati?
«Sono celiaca dal 1989, da quando la spesa si faceva solo in farmacia e i prodotti disponibili erano pochi e non molto appetibili. Sono stati fatti tantissimi passi avanti. I più importanti cambiamenti sono quelli della GDO che ha capito quanto sia importante investire in linee dedicate al senza glutine, normalizzando la spesa dei clienti celiaci. La speranza è che non si crei solo qualcosa senza glutine da mettere in commercio per tappare un buco di mercato ma che questi prodotti vengano anche realizzati con un occhio a qualità, salute e gusto».
Quali sono le criticità e al contrario le opportunità del mercato senza glutine odierno?
«Il mio punto di vista non può chiaramente prescindere dall’impostazione della mia attività. Pertanto dalla mia prospettiva una delle principali criticità del mercato è la diffusione di prodotti di scarsa qualità venduti però a peso d’oro. C’è poi scarsa capacità, in alcuni segmenti e per alcune realtà, di valorizzare il proprio prodotto e soprattutto le persone dietro la creazione di questo prodotto. L’altro lato della medaglia sono proprio le opportunità che quindi stanno nella cura di ogni singolo pezzo realizzato e nel focus sulla qualità piuttosto che sulla quantità. Questo porta a un altro tema che è quello di ricercare una produzione sostenibile in un mondo che invece ci porta al consumismo estremo. Da ultimo, ma non certamente per importanza, vedo una grande opportunità in quelle realtà che sono capaci di mostrare il lato umano delle loro attività entrando in sintonia con la propria clientela al di là dello scambio commerciale».
A proposito di cliente, quali sono le sue esigenze oggi? Esigenze a cui questo mercato deve rispondere e che quindi alimentano questa sua evoluzione?
«Oggi chi è celiaco è meno disposto ad accontentarsi e ne ha tutte le ragioni. Desideriamo prodotti buoni che non siano solo senza glutine ma anche soddisfacenti sotto tutti gli altri punti di vista di cui sopra. Per chi lavora in questo settore è indispensabile rendersi riconoscibili per la persona che sta dietro al prodotto, comunicare i propri valori e i propri obbiettivi senza mentire. In mezzo a centinaia di offerte simili spiccherà sempre chi si è proposto come essere umano e non solo come produttore».
Abbiamo citato la rilevanza della GDO nell’offerta senza glutine. Quali sono i punti di forza di un laboratorio specializzato, quali gli elementi di differenziazione su cui puntare per mantenere salda la propria posizione sul mercato di fronte all’avanzata della grande distribuzione?
«Esattamente le persone. Le storie, le motivazioni, i valori, le scelte, i gusti. Tutto quello che sta dietro alle persone che scelgono di intraprendere questa strada sarà anche quello che permetterà loro di essere scelti tra tanti altri».
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